পাতা:বরেন্দ্র রন্ধন.djvu/২১৯

উইকিসংকলন থেকে
পরিভ্রমণে ঝাঁপ দিন অনুসন্ধানে ঝাঁপ দিন
এই পাতাটির মুদ্রণ সংশোধন করা হয়েছে, কিন্তু বৈধকরণ করা হয়নি।
১৯৯
দ্বাদশ অধ্যায়-অম্বল।

পরিমাণে দেয়,—নিয়মিষ টক অম্ল-মধুর স্বাদবিশিষ্ট হইলেই অধিক উপাদেয় হয়। কোন কোন আমিষ টকেও অল্প পরিমাণে মিষ্ট দিলেই যেন ভাল হয়। টকের আনাজ বা ফলাদি অধিক আংসাইবে না। কোন কোন টকের ঝোল বা রস প্রচুর পরিমাণে রাখিয়া নামাইতে হয়,—এই সব টকের ঝোলটুকু চুমুক দিয়া খাইতেই উপাদেয়। পক্ষান্তরে অনেক টক অপেক্ষাকৃত ঘন বা শুষ্ক করিয়া নামান হইয়া থাকে। সাধারণতঃ তরল টকে গোটা সরিষা ফোড়ন দেওয়া হয় এবং ঘন টকে গুঁড়া সরিষা ফোড়ন দেয়। অথবা গুঁড় সরিষা ফোড়নের পরিবর্তে গোটা সরিষা ফোড়ন দিয়া শেষ পর্যন্ত সরিষা বাটা মিশান হইয়া থাকে।

 যে সব ফল বা আনাজাদির নিজের সুবাসের অভাব তাহার সহিত পশ্চাৎ আম-আদা বা আম্রমুকুলাদি যোগ করিয়া টক অনুবাসিত করা হইয়া থাকে।

 অনেক টকে খেঁসারীর বা মটরের অথবা বুটের বা বরবটীর ডাইলের ফুলবড়ী, বড়া, চাপড়ী, পাণিদলা প্রভৃতি অনুষঙ্গ রূপে ব্যবহৃত হইয়া থাকে।

 বরেন্দ্রে ‘টক’ না বলিয়া সাধারতঃ ‘অম্বল’ বলা হয়। বরেন্দ্র-বাসীগণ রাঢ়-বাসীগণের ন্যায় টকের তেমন ভক্ত নহেন, সুতরাং রাঢ়ে যেরূপ টকের প্রচলন আছে বরেন্দ্রে তাদৃশ নাই।

১৩৬। কচি আমের অম্বল

 কচি কাঁচা আম ছুল। আধখানা করিয়া কাটিয়া ভিতর হইতে কুঞা (বীচি) বাহির করিয়া ফেলিয়া লও। তেলে সরিষা (গোটা) ফোড়ন দিয়া আম ছাড়। অল্প আংসাইয়া জল দাও। নুণ ও চিনি মিশাও। সিদ্ধ হইলে অথচ প্রচুর পরিমাণে ঝোল থাকিতে নামাও। চৈত্র বৈশাখ মাসে এই তরল অম্ল চুমুক দিয়া খাইতে উপাদেয় এবং তৃষ্ণা নিবারক বটে।