আমড়া, (দেশী অপেক্ষা বিলাতী আমড়ার অম্বলই উৎকৃষ্ট হয়।) জলপাই প্রভৃতির এই প্রকারে অম্বল রাঁধিবে।
১৩৭। আম-চূণার (আমসীর) অম্বল
কাঁচা আমের খোসা ছাড়াইয়া কুঞা বাহির করিয়া ফেলিয়া ফালি ফালি করিয়া কুটিয়া রৌদ্রে শুকাইয়া লইলে ‘আমচুণা’ বা ‘আমসী’ প্রস্তুত হইল। অনেকে, আম একটু অধিক শুকাইয়া লইয়া ঢেঁকিতে কুটিয়া চুর্ণ করিয়া লয়েন, তাহাকে সচরাচর ‘আমচুর’ কহে। আম-চূণা ধুইয়া জলে ভিজাইয়া রাখ। তেলে সরিষা (গোটা) ফোড়ন দিয়া চূণ ও চূণা ভিজান জলটুকু একত্রে ছাড়। নুণ ও চিনি মিশাও। সিদ্ধ হইলে নামাও। ইহা তরল বা শুষ্ক উভয়বিধ প্রকারেই খাওয়া হয়।
১৩৮। পাকা আমের অম্বল।
পাকা আমের খোসা ছুলিয়া ফেল। তেলে সরিষ (গোটা) ফোড়ন দিয়া আম ছাড়। অল্প আংসাইয়া জল দাও। ঈষৎ নুণ ও অধিক পরিমাণে চিনি বা গুড় দাও। ঝোল শুকাইয়া আসিলে নামাও।
১৩৯। আমসত্ত্বের অম্বল
আমসত্ত্ব ধুইয়া ভিজাইয়া রাখ। তেলে সরিষা (গোটা) ফোড়ন দিয়া ভিজান আমসত্ত্ব ঐ জলে গুলিয়া লইয়া ছাড়। ফুটিলে চিনি দিয়া ইচ্ছানুরূপ তরল রাখিয়া বা ঘন করিয়া নামাও।
১৪০। পাকা তেঁতুলের অম্বল
পাকা তেঁতুল জলে ধুইয়া ভিজাইয়া রাখ। ভিজিলে জলে গুলিয়া ‘গোলা’ করিয়া লও। গোলা ইচ্ছানুরূপ গাঢ় বা তরল করিতে পায়। গোলা হইতে অবশ্য তেঁতুলের সিটা ও বীচি ছাঁকিয়া উঠাইয়া ফেলিয়া দিবে। তেলে সরিষা (গোটা) ফোড়ন দিয়া তেঁতুল গোলা
