পাতা:বরেন্দ্র রন্ধন.djvu/২২৭

উইকিসংকলন থেকে
পরিভ্রমণে ঝাঁপ দিন অনুসন্ধানে ঝাঁপ দিন
এই পাতাটির মুদ্রণ সংশোধন করা হয়েছে, কিন্তু বৈধকরণ করা হয়নি।
২০৭
দ্বাদশ অধ্যায়—অম্বল।

হইতে কুঞা (বীচি)বাহির করিয়া ফেলিয়া লও। তেলে (তেজপাত), লঙ্কা, (মেথি) ও সরিষা ফোড়ন দিয়া লঙ্কা বাটা গোলা জল ছাড়। নুণ হলুদ দিয়া আর একটু জল দাও। ফুটিলে কষান মাছ ও আম ছাড়। সুসিদ্ধ হইলে ঈষৎ চিনি দিয়া ঝোল অপেক্ষাকৃত তরল থাকিতেই নামাও।

 কচি আমের পরিবর্তে পাকা টোপা বোর বা আমের মুকুল দিয়া এই অম্বল ধিতে পার। শোল মাছের ন্যায় কই মাছের গাদা ছোট ছোট ভুনা করিয়া কুটিয়া এই প্রকারে অম্বল রাঁধিতে পার।

১৫৬। খইরা মাছের অম্বল

 নুণ হলুদ মাখিয়া খইরা মাছ তেলে কষাইয়া রাখ। তেঁতুল জলে গুলিয়া অপেক্ষাকৃত তরল গোছের গোলা করিয়া লও। তেলে (তেজপাত) লঙ্কা, (মেথি), ও সরিষা ফোড়ন দিয়া তেঁতুল গোলা ঢালিয়া দাও। নুণ, হলুদ (ও ঈষৎ চিনি) দাও। ফুটিলে কষান মাছ ছাড়। সিদ্ধ হইয়া ঝোল আবশ্যক মত ঘন হইলে নামাও।

 ফাঁসা, মোয়া, পুঁঠি, পিয়ালী, ছোট রাই-খইরা, নছি (রুই, কাৎলাদির বাচ্ছা), বাটা, ছোট কই, খলিশা, ছোট চিঙড়ী এবং সামুদ্রিক ইলিশ জাতীয় বিবিধ ছোট ছোট মাছের এই প্রকারে অম্ল রাঁধিবে।

১৫৭। ইলিশ মাছের টক

 ইলিশ মাছ সাধারণ ভাবে খণ্ড খণ্ড করিয়া কুটিয়া লও। নুণ হলুদ মাখ। পেটী অপেক্ষা গাদার মাছেই অম্ল ভাল হয়। তেঁতুল জলে গুলিয়া আবশ্যক মত ঘন ‘গোলা’ করিয়া লও। তেলে সরিষা (গোটা বা গুঁড়া) ও লঙ্কা (ইলিশে কাঁচা এবং রুই প্রভৃতি মাছে শুক্না) ফোড়ন দিয়া মাছ ছাড়। অল্প আংসাইয়াই তেঁতুল গোলা ছাড়। পুনঃ কিছু নুণ, হলুদ (এবং ঈষৎ চিনি বা গুড়) দাও। সিদ্ধ হইয়া ঝোল আবশ্যক অনুযায়ী