করিয়া লইয়া বানারস অঞ্চলে অনেক সময় মিশান হইয়া থাকে। গন্ধদ্রব্য মধ্যে হিঙ বা রশুন এবং আদা দ্বারা ঝাল-চাট্নি অনুবাসিত করা হয়। অপিচ ‘ঝালের’ গন্ধেও ইহা বিলক্ষণ অনুবাসিত হইয়া থাকে। লেবুররস আমচূণা, তেঁতুল গোলা ও দধি সাধারণতঃ ইহাতে অম্লরস রূপে দেওয়া হয়।
ঝাল-চাট্নিতে ব্যবহার্য্য কন্দ-মূলাদি সাধারণতঃ স্বয়ং অম্নস্বাদ বিশিষ্ট বা স্বয়ং বাসিত হয় না, এবং উহা অগ্নি-পক্ব অবস্থা ছাড়া আম অবস্থাতেও লওয়া হয় না।
১৮৭। আলুর ঝাল-চাট্নি (বারানসী)
লঙ্কা, জিরা, মরিচ, তিল (কৃষ্ণ) ও রাই সরিষা এক সাথে বা পৃথক্ পৃথক্ কাট-খোলায় ভাজিয়া পাটায় পিষিয়া গুঁড়া করিয়া লও। তিলের ভাগ কিছু বেশী লইবে।
নুণ, হলুদ ও ঐ ভাজা মশল্লার গুঁড়া এবং সরিষার তেল (একটু চপচপে করিয়া) একত্রে মাখিয়া লও। একটু লেবুর রস চিপিয়া মিশাও। ইচ্ছা করিলে তেল পুর্ব্বে একটা বাটিতে করিয়া আগুনে তাতাইয়া তাহাতে এক ডেলা হিঙ্গ ছাড়িয়া গলাইয়া লইবে। (সাবধান, তেল অধিক তপ্ত হইলে তাতে হিঙ্গ ছাড়িলে তাহা ভাজা হইয়া যাইবে—গলিবে না।)
উপরি লিখিত মিশ্রিত মশল্লা শুধুও চাটনি রূপে ব্যবহৃত হইতে পারে। অথবা তাহার সহিত আলু, ফুলকোবি, মূলা, সালগম, গাজর, লাউ, শশা প্রভৃতি মধ্যে যে কোন একটি লইয়া সিদ্ধ করিয়া ডুম ডুমা বা চাকা চাকা করিয়া কুটিয়া মিশাইয়া চাটনি প্রস্তুত করিতে পার।
১৮৮। পাঁটার মেটের ঝাল-চাটনি
পাঁঠার মেটে ঘৃতে ভাজিয়া রাখ। শুক্না লঙ্কা, ধনিয়া, জিরা-মরিচ গুঁড়া ও তেজপাত কালজিরা একসাথে কাঠখোলায় ভাজিয়া লইয়া পাটায়
