মিশাইয়া ফেনাইবে তাহা হইলে ফেনান ভাল হইবে। এই তেল পূর্ব্বে একটু তাতাইয়া লইয়া তাতে হিঙ্গ এক ডেলা ফেলিয়া গলাইয়া লইবে, তাহা হইলে হিঙ্গ ও তেল একযোগে উভয়ই মিশান হইবে।
পাঠক পাঠিক লক্ষ্য করিবেন, মাষকলাই ডাইল বাটিয়া ফেনাইবার সময় তাহাতে তৈল-সংযোগ করিলে তবে ফেনান উৎকৃষ্ট হইয়া থাকে, পক্ষান্তরে মটর বা খেঁসারীর ডাইল বাটিয়া ফেনাইবার সময় তাহাতে তৈল সংস্পর্ষ হইলেই তাহা ছাক্ড়া ছাক্ড়া হইয়া ‘নঠাইয়া’ যায়—আর তাহা ফেনান যায় না।
এক্ষণে এই ফেনান মাষকলাইর গোলা উত্তপ্ত তেলে বা ঘৃতে ছাড়িয়া বড়া ভাজ এবং উঠাইয়া তৎক্ষণাৎ গরম গরম নিম্নলিখিত মত মশল্লা সংযুক্ত দধিতে ডুবাও। ঠাণ্ডা করিয়া দধিতে ফেলিলে দধির রস সম্যকরূপে বড়ার ভিতর প্রবেশ করিবে না। ঘণ্টা তিনেক মত ঢাকিয়া রাখিয়া খাও। অধিকক্ষণ রাখিয়া খাইলে দহি টকিয়া যাইবে এবং বড়াগুলিও অধিক রসিয়া এড়া এড়া ঢীলা ঢীলা হইয়া যাইবে।
একটি অপেক্ষাকৃত বড় (কাল) পাথরের ‘খাদায়’ বা মৃৎপাত্রে বড়ার আন্দাজে দহি লইয়া অল্প জল মিশাইয়া অপেক্ষাকৃত তরল কর। নুণ, চিনি, (হলুদ), শুক্না লঙ্কা বাটা, জিরা-মরিচ বাটা, আদা বাটা ও অল্প তেল মিশাও। বেশ করিয়া নাড়িয়া মিশাইবে। নুণ ও চিনির পরিমাণের বেশী কমী করিয়া দহি-বড়া আবশ্যক মত নোণতা বা মিষ্ট স্বাদ বিশিষ্ট করিবে। মিষ্ট বড়ায় হলুদ দিবে না এবং ঝালের পরিমাণও কম করিবে।
১৯১। ভাজা ঝালের দহি-বড়া
ভাজা ঝালের দহি-বড়ার দহির সহিত কাঁচা বাটা ঝাল না মিশাইয়া শুক্না লঙ্কা, জিরা, মরিচ, ধনিয়া, তেজপাত ও লবঙ্গ এক সাথে বা পৃথক্ পৃথক্ কাট-খোলায় ভাজিয়া লইয়া তাহা পাটাতে পিষিয়া তাহা শুক্না গুঁড়া করতঃ (হলুদ ও)
