পাতা:বরেন্দ্র রন্ধন.djvu/২৪৫

উইকিসংকলন থেকে
পরিভ্রমণে ঝাঁপ দিন অনুসন্ধানে ঝাঁপ দিন
এই পাতাটির মুদ্রণ সংশোধন করা প্রয়োজন।


চতুর্দশ অধ্যায়—আচার ও কাল্পদি। ३३♚ جیسسس سیلس۔ পচন নিবারক পদার্থ ভেদে আচারের প্রকার-ভেদ করা বাইতে পারে। আমি এখানে সচরাচর প্রচলিত তিন প্রকার আচারের বিষয় লিখিলাম ;-- (ক) নিমকী-আচার, (খ) তৈল-আচার এবং (গ) সৈঙ্ক আচার। এবং ইহা সেওয়ায় কাল্পদিকে (ঘ) ঝাল-আচার বলা যাইতে পারে। ক । নিমকী আচার ১৯৪ । আমচুণ (क) ডাগর দেখিয়া কাঁচা আঁম ধও। এমন আম বাছিয়া হইল যাহার কুঞার ( বীচির ) উপরের খোলা সবে দঢ়াইতে স্বরু ছুল । কুঞা ফেলিয়া দিয়া শাঁস ফল ফলা করিয়া কুটিয়া লও। অমনি অথবা মু৭ মাখিয়া রৌদ্রে দাও। কয়েক দিবস ধরিয়া রৌদ্র খাওয়াইলে যখন বেশ শুষ্ক হইবে তখন পাকান’ হাড়িতে ভরিয়া শুষ্ক ধরে উঠাইয়া রাখ। ইহাকে সাধারণতঃ আমসী কহে । * (খ) উপরিলিখিত বিধানে কঁচা আম রৌদ্রে উত্তমরূপে শুকাইয়া টেকিতে কুটিয়া চালুনীতে চালিয়া লও। ইহাকে সাধারণতঃ আমচুর কহে। ইচ্ছা করিলে ইহার সহিত নিম্নলিখিত ভাজা ঝালের গুড়া মিশাইয়া লইতে পার। শুক্লা লঙ্কা, ধনিয়া, জিরা-মরিচ, তেজপাত, কালজিরা ও লবঙ্গ আন্দাজ মত পরিমাণে লইয়া কাটখোলায় ভাজিয়া গুড়া করিয়া লও। চালুনীতে চল। আমচুর্ণের সহিত মিশও। অতঃপর স্বপরিষ্কৃত পাকান স্থাড়ীতে ভরিয়া সরা" চাপা দিয়া হাড়ীর মুখ উত্তমরূপে বন্ধ করিয়া শুষ্ক স্বরে উঠাইয়া রাখ। ইহাকে বাল-আমচুর বলা যায়। দ্রষ্টব্য-এই 'বাল-আমচুরের সহিত ১৫৮ পৃষ্ঠায় লিখিত বারাণগের ‘जांबल्ल छूणनैौद्र ।

  • 96;