পচন নিবারক পদার্থ ভেদে আচারের প্রকার-ভেদ করা যাইতে পারে। আমি এখানে সচরাচর প্রচলিত তিন প্রকার আচারের বিষয় লিখিলাম;— (ক) নিমকী-আচার, (খ) তৈল-কাচার এবং (গ) সৈর্ক্ক আচার। এবং ইহা সেওয়ায় কাসুন্দিকে (ঘ) ঝাল-আচার বলা যাইতে পারে।
ক। নিমকী আচার
১৯৪। আমচূণা
(ক) ডাগর দেখিয়া কাঁচা আম লও। এমন আম বাছিয়া লইবে যাহার কুঞার (বীচির) উপরের খোলা সবে দঢ়াইতে সুরু হইয়াছে। ছুল। কুঞা ফেলিয়া দিয়া শাঁস ফলা ফলা করিয়া কুটিয়া লও। অমনি অথবা নুণ মাখিয়া রৌদ্রে দাও। কয়েক দিবস ধরিয়া রৌদ্র খাওয়াইলে যখন বেশ শুষ্ক হইবে তখন ‘পাকান’ হাঁড়িতে ভরিয়া শুষ্ক ঘরে উঠাইয়া রাখ। ইহাকে সাধারণতঃ ‘আমসী’ কহে।
(খ) উপরিলিখিত বিধানে কাঁচা আম রৌদ্রে উত্তমরূপে শুকাইয়া ঢেঁকিতে কুটিয়া চালুনীতে চালিয়া লও। ইহাকে সাধারণতঃ ‘আমচুর’ কহে। ইচ্ছা করিলে ইহার সহিত নিম্নলিখিত ভাজা ঝালের গুঁড়া মিশাইয়া লইতে পার। শুক্না লঙ্কা, ধনিয়া, জিরা-মরিচ, তেজপাত, কালজিরা ও লবঙ্গ আন্দাজ মত পরিমাণে লইয়া কাট-খোলায় ভাজিয়া গুঁড়া করিয়া লও। চালুনীতে চাল। আমচূর্ণের সহিত মিশাও। অতঃপর সুপরিষ্কত ‘পাকান’ হাঁড়ীতে ভরিয়া ‘সরা’ চাপা দিয়া হাঁড়ীর মুখ উত্তমরূপে বন্ধ করিয়া শুষ্ক ঘরে উঠাইয়া রাখ। ইহাকে ‘ঝাল-আমচুর’ বলা যায়।
দ্রষ্টব্য—এই ‘ঝাল-আমচূরের’ সহিত ১৫৮ পৃষ্ঠায় লিখিত বারাণসের ‘আমচুর’ তুলনীয়।
