উপরে প্রচুর পরিমাণে সুপরিষ্কৃত নুণ ছড়াইয়া দাও। কয়েক দিন রৌদ্র-পক্ব করতঃ হাঁড়িতে ভরিয়া উঠাইয়া রাখ। এই জারক-লেবু বেশ মোলায়েম হয়।
১৯৭। আদার আচার
আদা ভুনা ভুনা বা চাকা চাকা করিয়া কুট। একটি চেৎরা পাথরের খাদায় রাখিয়া উপরে লেবুর রস ঢালিয়া দাও। ইহাতে আদা অম্লস্বাদ বিশিষ্ট হইবে। অতঃপর যথেষ্ট সুপরিষ্কৃত নুণ, সুপক্ব ‘কাঁচা’ লঙ্কা কুচি ও কিছু কালজিরা উপরে ছড়াইয়া দাও। উত্তমরূপে রৌদ্র-পক্ব কর। একটু তৈল মিশাইতে পার। হাঁড়ি করিয়া উঠাইয়া রাখ।
খ। তৈল-আচার
১৯৮। গোটা আমের আচার
বেশ ডাগর দেখিয়া কাঁচা আম লও। যে কাঁচা আমের আঁটি দঢ়াইয়াছে অর্থাৎ কুঞার উপরে ছাল গজাইয়া খোল বাঁধিয়াছে অথচ পাকে নাই সেইরূপ কাঁচা আমের দ্বারাই উত্তম আচার হইবে। এতদপেক্ষা কচি আম লইলে তাহার আচার অধিক দিন স্থায়ী হইবে না এবং তাহার স্বাদও কষো হইবে।
বোঁটার দিকে বাধাইয়া রাখিয়া আমগুলি চিরিয়া দ্বিখণ্ডিত কর। খোলার ভিতর হইতে কুঞা বাহির করিয়া ফেল। খোলা শাঁসের সহিত যাহা সংলগ্ন থাকিবে তাহা এবং চোঁচা ছুলিয়া ফেলিতে হইবে না।
এক্ষণে একটি বাঁশের সূচল খিল লইয়া আমগুলির গায়ে সর্ব্বত্র বিঁধিয়া বিঁধিয়া দাও। এই সময় উপরে সুপরিষ্কৃত নুণ ছড়াইয়া দিবে। এই প্রক্রিয়াতে নুণ আমের শাঁসের ভিতরে প্রবেশ করিতে পারিবে। অতঃপর আমগুলি একটি চেৎরী পাথরের খাদায় করিয়া রৌদ্রে দাও। দুই
