২১২। ছড়া-তেঁতুলের ঝাল-আচার
সুপক্ব ছড়া-তেঁতুল লইয়া উপরের খোলা ছাড়াইয়া ফেল। সাবধান যেন ভিতরের শাঁস আস্ত থাকে। নুণ ও ভাজা ঝালের গুঁড়া, (সরিষার গুঁড়া) ও অল্প তৈলে মাখিয়া উহা তেঁতুলছড়ার গায়ে লাগাইয়া দিয়া তেঁতুল রোদে দাও। তৈলাদি তেঁতুলের গায়ে বসিয়া গেলে পুনঃ ঐ মশল্লা মিশ্রিত তৈল মাখ। পুনঃ রোদে দাও। অবশেষে উত্তমরূপে রৌদ্র-পক্ব হইয়া যখন তেঁতুল আর তৈল টানিবে না বুঝিবে তখন হাঁড়ি করিয়া উঠাইয়া রাখ।
২১৩। মান-কাসুন্দি।
মানের তলার দিকটা বাদ দিয়া গোড়ার দিকটা লইয়া ফালি ফালি করিয়া কুট। রৌদ্রে শুকাও। উত্তমরূপে শুকাইলে ঢেঁকিতে কুটিয়া লও। তেঁতুল গোলার সহিত মাখ। নুণ, হলুদ, সরিষার গুঁড়া, ভাজা বারসজের বা সংক্ষেপে সজের বা ঝালের গুঁড়া এবং গুড় বা চিনি মিশাও। চট্কাইয়া মাখ। তৈল মিশাও। কয়েক দিবস রৌদ্র খাওয়াইয়া রৌদ্র-পক্ব করিয়া হাঁড়ি করিয়া উঠাইয়া রাখ। ইহাকে কেহ কেহ মানের আচারও বলেন। আচার ও কাসুন্দি এখানে যেন পরস্পর এক হইয়া গিয়াছে। প্রকৃতপক্ষে ‘কাসুন্দিকে’ ‘ঝাল-আচার’ বলা যাইতে পারে।
২১৪। বোর বা টোপা কুল-কাসুন্দি।
সুপক্ব বোর (টোপা কুল) লইয়া ধুইয়া পরিষ্কার করিয়া চট্কাও। নেকড়ায় ছাঁকিয়া শাঁসটুকু লও। নুণ হলুদ মাখিয়া এক দিবস রৌদ্রে শুকাইয়া লও। সরিষার গুঁড়া, ভাজা বার-সজের বা সংক্ষেপে সজের বা ঝালের গুঁড়া এবং গুড় বা চিনি মিশাও। উত্তমরূপে মাখ। তৈল মিশাও। কয়েক দিন ধরিয়া রৌদ্র খাওয়াইয়া রৌদ্র-পক্ব করিয়া হাঁড়ি করিয়া উঠাইয়া রাখ।
সমাপ্ত
