পাতা:বরেন্দ্র রন্ধন.djvu/৬৭

উইকিসংকলন থেকে
পরিভ্রমণে ঝাঁপ দিন অনুসন্ধানে ঝাঁপ দিন
এই পাতাটির মুদ্রণ সংশোধন করা হয়েছে, কিন্তু বৈধকরণ করা হয়নি।
৪৭
তৃতীয় অধ্যায়-ভাজি।

ভাজিবে।) সুজীর দ্বারা মাখিবার পূর্ব্বে বড় মৎস্য হইলে তাহা অপক্ষাকৃত পুরু ও বড় বড় খণ্ডে কুটিয়া লইয়া একখানা ভারী গোছের ছুরি বা কাটারী অথবা কাঠের হাতুড়ী বা তদ্বৎ কোনও অস্ত্রের দ্বারা একটু থুরিয়া বা ছেঁচিয়া লইবে। পাটার উপর মৎস্য খণ্ড রাখিয়া শিলের দ্বারাও বেশ ছেঁচিয়া লওয়া চলিতে পারে। তৎপর তাহাতে নুণ, (হলুদ), মরিচ গুঁড়া (অথবা লঙ্কা বাটা), আদা বাটা বা রস এবং রুচী অনুসারে পেঁয়াজ বাটা বা রস মাখিবে। কেহ কেহ এই সঙ্গে কিছু অম্লরস যথা—লেবুর রস, তেঁতুল গোলা, অথবা দধি প্রভৃতি মিশাইয়া থাকেন। কিছুক্ষণ ঢাকিয়া রাখিলে ঝাল নুণ, মাছের ভিতরে প্রবেশ করিবে। এখন একখানা রেকাবীতে কাটখোলায় চমকান ময়দা, সুজী বা ক্রাম্বরুটীর গুঁড়া বাখিয়া ঐ ঝালে নুণে মাখা মাছ তাহার উপর ফেলিয়া উল্‌টাইয়া পাল্‌টাইয়া মাছের গায়ে ময়দা, সুজী বা ক্রাম্বরুটীর গুঁড়া লাগাইয়া বা মাখিয়া লও, অতিরিক্ত সুজী হাতে ঝাড়িয়া ফেল। অতঃপর তৈয়ে করিয়া উত্তপ্ত ঘৃতে ভাজ। কড়াই অপেক্ষা তৈয়ে ভাজিলে সুবিধা এই হয় যে অল্প ঘৃতে এবং অল্প সময়ে অধিক মাছ ভাজা যায়।

 মাছ বেশ তাজা ও টাট্‌কা না হইলে তাহার ‘সুজী-ভাজা’ বড় সুবিধা হয় না।

 (ক) কই মাছ—অপেক্ষাকৃত পুরু ও বড় বড় খণ্ডে কুটিয়া লও। পেটী অপেক্ষা গাদার মাছেই এই ‘সুজী ভাজা’ উত্তম হয়। (ইউরোপীয়গণ মাছের মুড়া ফিছা কাটিয়া ফেলিয়া লম্বালম্বি ভাবে শিরদাঁড়ার উভয় পার্শ্ব দিয়া বড় বড় দুই ফালটার মাছ বিভক্ত করিয়া লয়েন, তৎপর প্রত্যেক ফালটা আবার আড়ভাবে তিন অঙ্গুলী পরিমিত চওড়া চওড়া খণ্ডে কুটিয়া লয়েন। প্রতি খণ্ডে গাদা পেটী উভয়ই থাকে।) এক্ষণে এই মৎস্য খণ্ড গুলি একটু থুরিয়া বা ছেঁচিয়া লও। নুণ, (হলুদ), মরিচ গুঁড়া, (পাকা রুইয়ে একটু লঙ্কা বাটাও দেওয়া যাইতে পারে), আদা বাটা বা রস এবং