আম ও চিনি এবং বাদামাদি ঢালিয়া দেও এবং পূর্ব্ববৎ নাড়িতে থাক। এইরূপ নাড়িতে নাড়িতে যখন অর্দ্ধেক দুগ্ধ মরিয়া আসিবে, এবং কাটি কিংবা হাতার গায়ে গাঢ়ভাবে লাগিতে থাকিবে, তখন জ্বাল হইতে উহা নামাইয়া রাখিবে। এখন অবশিষ্ট এলাচের দানা চূর্ণ করিয়া, উহাতে ছড়াইয়া দিয়া, আর একবার উত্তমরূপ নাড়িয়া চাড়িয়া ঢালিয়া রাখিলে, আমের পায়স পাক হইল। অনেকের ধারণা, আম্রের পায়সে দুগ্ধ নষ্ট হইয়া যায়; কারণ, দুগ্ধে অম্লরস পতিত হইলে, সহজে-ই তাহা বিকৃত হইয়া থাকে। কিন্তু লিখিত নিয়মে পাক করিলে, আদৌ দুগ্ধ নষ্ট হইবে না। আম্র বৎসরের মধ্যে সকল সময় পাওয়া যায় না, সুতরাং, ইচ্ছা হইলে-ই যে, বার মাস আম্রের পায়স প্রস্তুত হইবে, তাহা সম্পূর্ণ অসম্ভব। এজন্য আর একটি উপায়ে পায়সে আম্রের ন্যায় সুগন্ধ করিতে পারা যায়। অর্থাৎ যে নিয়মে পায়স পাক করিতে হয়, সেই নিয়মে উহা রন্ধন করিয়া, শেষে অর্থাৎ জ্বাল হইতে নামাইবার সময়, পায়সে অল্প পরিমাণ আম-আদার রস দিয়া নামাইয়া লইলে-ই, ঠিক কাঁচা আমের ন্যায় গন্ধ হইবে।
ছানার পায়স।
ভাল টাট্কা ছানা এক সের, খাঁটি দুগ্ধ চারি সের, চিনি তিন পোয়া। প্রথমে একতার বন্দ রস জ্বালে এক ফুট ফুটাইয়া নামাইবে এবং গরম থাকিতে থাকিতে তাহাতে সমুদায় ছানা ঢালিয়া দিয়া অনবরত নাড়িতে চাড়িতে থাকিবে। নাড়িতে নাড়িতে যখন দেখা যাইবে, রসে উত্তমরূপ মিশিয়া গিয়াছে, তখন তাহা ঢাকিয়া রাখিবে। এদিকে চারি সের দুগ্ধ জ্বালে চড়াইয়া ঘন ঘন নাড়িতে থাকিবে এবং দুই সের দুধ মরিয়া আসিলে, জ্বাল হইতে উহা নামাইবে। এখন রস-মিশ্রিত ছানার এই
