বরেন্দ্র রন্ধন
বরেন্দ্র রন্ধন
কিরণ লেখা রায়
সঙ্কলিত
কলিকাতা
২৫ নং রায়বাগান ষ্ট্রীট ভারতমিহির যন্ত্র হইতে
শ্রীবিজয়কুমার মৈত্র দ্বারা প্রকাশিত
ও
শ্রীহরিচরণ রক্ষিত দ্বারা মুদ্রিত।
১৩২৮
পরমকল্যাণীয়া
তোদের মায়ের নিকট হইতে কোনরূপ শিক্ষালাভ করার সৌভাগ্য তোদের ঘটিল না। এক্ষণে তোদের জননীর সযত্ন সঙ্কলিত তোদের ‘জনক-ভূর’ এই 'রন্ধন’খানি তোদের হাতে দিলাম; ইহা দ্বারা যদি কিছু শিখিতে নাও পারিস তথাপি ইহা হাতে লইলে ‘মা’র কথা মনে পরিবে। ইতি
| দয়ারামপুর, জেলা রাজসাহী। বৈশাখ, ১৩২৮ সাল |
আশীর্ব্বাদক শ্রীশরৎকুমার রায় |
সূচনা
বরেন্দ্রের (বর্ত্তমান উত্তর বঙ্গের) সকল প্রকার লোক-তত্ত্ব ও পুরা-তত্ত্ব উদ্ধার মানস করিয়া আমি আমার স্ত্রী কিরণ লেখা রায়ের উপর বরেন্দ্রে প্রচলিত প্রবাদ, ব্রত-কথা, উপকথা, রন্ধন-প্রথা, ‘স্ত্রী-আচার’ প্রভৃতি লৌকিক ও সামাজিক তথ্য সংগ্রহ কার্য্যের ভারার্পণ করি। তিনি এই সংগ্রহ কার্য্যে অনেক দূর অগ্রসর হওয়ার পর গত ১৩২৫ বঙ্গাব্দের কার্ত্তিক মাসে সহসা কালগ্রাসে পতিত হয়েন; সুতরাং তাঁহার আরদ্ধ কার্য্য আর শেষ করিয়া যাইতে পারেন নাই। এক্ষণে তাঁহার সকল শ্রম ও যত্ন ব্যর্থ হইবার উপক্রম হয় দেখিয়া আমি ভ্রাতুষ্কন্যা কলাণীয়া শ্রীমতী ঊষাপ্রভা এবং কন্যা কল্যাণীয়া শ্রীমতী ললিতার অনুরোধে, তাঁহার সযত্ন সংগৃহীত রন্ধন সম্বন্ধীয় নোট গুলি গ্রন্থাকারে নিবদ্ধ করিয়া ‘বরেন্দ্র রন্ধন’ নাম দিয়া। প্রকাশ করিলাম।
বরেন্দ্রে প্রচলিত রন্ধন-প্রণালী ব্যতিরেকে আমার স্ত্রী বারাণসী[১] প্রভৃতি স্থানে যে দুই চারিটি অপরবিধ রন্ধন শিক্ষা করিয়াছিলেন নোট মধ্যে থাকায় তাহাও এই গ্রন্থ মধ্যে সন্নিবিষ্ট করিলাম। বিপ্রদাস মুখোপাধ্যায় এবং শ্রীযুক্ত প্রজ্ঞাসুন্দরী দেবীর নির্দ্দিষ্ট পন্থা অনুসরণ করিয়া ও আধুনিক রুচির প্রতি লক্ষ্য রাখিয়া আধুনিক রন্ধন হিসাবে এই গ্রন্থকে পূর্ণাবয়ব করিবার নিমিত্ত সচরাচর প্রচলিত কতিপয় ইউরোপীয় এবং ইসলামীয় রন্ধনও এই গ্রন্থ মধ্যে লিপিবদ্ধ করা গেল। বরেন্দ্র বহির্ভূত এই সকল রন্ধনগুলি বরেন্দ্র প্রচলিত রন্ধন হইতে যাহাতে চিনিয়া লইবার ব্যাঘাত না ঘটে তন্নিমিত্ত প্রতিস্থলে তাহা স্বতন্ত্রভাবে চিহ্নিত করিয়া দেওয়া হইয়াছে। তবে ঐ সকল বরেন্দ্র বহির্ভূত রন্ধন যে যে অধ্যায়ে লিখিলে তাহা বরেন্দ্রে রন্ধনের সহিত কতকটা খাপ খাইতে এবং তাহার সহিত তুলনা করা যাইতে পারে বিবেচনা করিয়াছি তদনুসারে তাহা বিভাগ করিয়া সেই সেই অধ্যায় ভুক্ত করিয়াছি।
বরেন্দ্র-প্রচলিত রন্ধন হিসাবে এই গ্রন্থ যে পূর্ণাবয়ব হইয়াছে একথা বলিতে আমি সাহস করি না। পরন্তু আমার স্ত্রীর অকাল মৃত্যুতে এতদ্বিষয়ক সংগ্রহই অপূর্ণ রহিয়া গিয়াছে; অপিচ তিনিও যতটুকু জানিতেন তাহাও আমি সম্পূর্ণ জ্ঞাত হইতে পারি নাই। তাঁহার ত্যক্ত কাগজ-পত্রাদি হইতে আমার ক্ষমতায় যেটুকু উদ্ধার সাধন সম্ভবপর হইয়াছে মাত্র তাহাই এই গ্রন্থে লিপিবদ্ধ করিয়াছি; সুতরাং বহুক্ষেত্রে যে এই গ্রন্থের অসম্পূর্ণতা ও ক্রটি পরিলক্ষিত হইবে তাহাতে আর সন্দেহ নাই।
আমাদের পরিবারে আমার পত্নীর রন্ধন নিপুনতার যে একটু খ্যাতি জন্মিয়ছিল তাহার কারণ জিজ্ঞাসু হইলে তিনি হাসিয়া কহিয়াছিলেন, “পাচিকার প্রধানতঃ দুইটি গুণ থাকা প্রয়োজন; একটি রন্ধনের প্রতি আন্তরিক অনুরাগ বা শ্রদ্ধা, অপর, রন্ধনকালে তৎপ্রতি গভীর মনঃসংযোগ।” আমার পত্নীর অটল ধৈর্য্যশীলতা দেখিয়া আমার বোধ হয়, সুপাচিকার তৃতীয় গুণ ধৈর্য্যশীলতাও বটে।
দয়ারামপুর, |
শ্রীশরৎকুমার রায় |
- ↑ আমার পত্নীর কৈশোর ও শেষ-জীবন বারাণসীতে অতিবাহিত হয়।
সূচী পত্র।
পোড়া ১—৮
১। আলু পোড়া ২; ২। কাঁঠাল বীচি ২; ৩। মটরের ডাইল ২; ৪। কুমড়া বড়ি ৩; ৫। পটোল ৩; ৬। বেগুন ৩; ৭। আমলু শাক ৪; ৮। নারিকেল-কুড়া ৪।
পোড়া (আমিষ) ৫
৯। টাকি মাছ পোড়া ৫; ১০। ইলিশমাছ (ক) পোড়া ৫; (খ) পাতারী ৫; (গ) কুমড়া পাতায় ৬; (ঘ) নারিকেলে ৬; (ঙ) গ্রিল ৭; (চ) স্মোক ৭; (ছ) বেক ৭;
সিদ্ধ ৯—২৭
১১। ভাত, অন্ন বা ওদন ১০; ১২। মাড়েমাড়ে ভাত ১০; ১৩। ফেণ-মুঠা ১০; ১৪। ক্ষুদের জাউ ১১; ১৫। পর্যুষিত অন্ন ১১; (ক) পান্তাভাত ১১; (খ) ঘোল-পান্তা ১২; (গ) আম্বজল বা কাঁজি ১২; (ঘ) কড়কড়া ভাত ১২;
১৬। মুগের ডাইল সিদ্ধ ১২; ১৭। (ক) মটর ডাইল ১৩; (খ) বাটা-মটরের ডাইল ১৩;
১৮। আলু সিদ্ধ ১৩; ১৯। আম কড়ালী ১৪; ২০। ওল ১৪; ২১। মটরের কুমড়া বড়ি ১৪; ২২। ঝিঙ্গা ১৫; ২৩। লাউ শাক ১৫;
সিদ্ধ (আমিষ) ১৫;
২৪। ইলিশ মাছ সিদ্ধ ১৫; ২৫। বাচা মাছ ১৬; ২৬। রুই মাছ ১৬; সস্—হলাণ্ডেজ ১৬; মেয়নেস্ ১৬; টার্টার ১৭; হোয়াইট ১৭; পার্শলি ১৭; এগ ১৭; কেপার ১৭; ওনিয়ান ১৭; চৌ-চৌ ১৮; ইলিশ মাছ চৌ-চৌ ১৮; ব্রাউন ১৮; ব্রেড ১৯; আপেল ১৯;
২৭। পক্ষী সিদ্ধ ১৮; ২৮। পক্ষীর ডামপ্লিং ১৮; ২৯। পিসপাস ২০;
৩০। পলান্ন বা পোলাও ২০; ক। মাৎসের পোলাও ২২; খ (১) মৎস্যের ২৪; খ (২) চিঙড়ী মাছের ২৬; গ। নিরামিষ ২৬; ঘ। মিষ্ট ২৬;
ভাজি ২৮—৭২
৩১। আলু ভাজি ৩০; (ক) ফলা আলু ৩০; (৩) আলুর দম ৩০; (খ) পাট আলু ৩০; ৩১। আলুর বড়া ৩১; ৩২। বেগুন ভাজি ৩২; ৩৩। পলতার বড়া ৩২; ৩৪। পটোল ভাজি ৩২; ৩৫। কবিলা ৩৩; ৬৬। পলতার বড়া ৩৩; ৩৭। নারিকেলের বড়া ৩৩; ৩৮। ফুলকোবি ভাজি ৩৪; ৩৯। ছাঁচি কুমড়া ৩৪; ৪০। মিঠা কুমড়া ৩৪; ৪১। ওলের ডাগুর ৩৪; ৪২। সজিনা শুঁটী ৩৪; ৪৩। সজিনা-ফুল ৩৫;
৪৪। মটর শাক ভাজি ৩৫; ৪৫। বথুয়া শাক ৩৫; ৪৬। খেঁসারীর শাক ৩৬; ৪৭। পাটের ৩৬; ৪৮। মেথি ৩৬; ৪৯। বিলাতী কুমড়ার ৩৬; ৫০। ছাঁচি কুমড়ার ৩৭; ৫১। কলমী ৩৭;
৫২। মটর শুঁটী ভাজি ৩৭; ৫৩। বৌ-ক্ষুদা বা ক্ষুদের পুড়পুড়ী ৩৮;
৫৪। পাট-ভাজি ৩৭; ৫৫। বুটের বেসনের পাট ৪০; ৫৬। তিলের পাট ৪১; ৫৭। সরিষার পাট ৪১; ৫৮। মাষ কলাইর ডাইলের পাট ৪২; ৫৯। ময়দার পাট ৪২; ৬০। ডাইলের চাপড়ী ৪২;
ভাজি (আমিষ) ৪৩
৬১। মাছ ভাজি ৪৩; ৬২। ক্ষুদ্র মাছের পুড়পুড়ী ৪৫; ৬৩। কুচা চিঙড়ীর সহিত বিলাতী কুমড়ার শাক ভাজি ৪৬; ৬৪। সুজী দিয়া মাছ ভাজি ৪৬; (ক) রুই মাছ ৪৭; (খ) চিঙড়ী মাছ ৪৮; (গ) ইলিশ মাছ ৪৮; (ঘ) কৈ মাছ ৪৯; (ঙ) ভাঙ্গন মাছ ৫০; (চ) চিতল মাছ ৫০;
৬৫। চিঙড়ী মাছের বড়া ৫০; ৬৬। কাঁকড়ার বড়া ৫১; ৬৭। রুই মাছের টিকলি ভাজি ৫১; ৬৮। রুই মাছের তেলের বড়া ৫১; ৬৯। খাসীর তেলের বড়া ৫২;
৭০। পক্ষীর ডিম ভাজি ৫২; ৭১। পক্ষীর ডিমের বড়া ৫৩;
৭২। পাঁটার মেটে ভাজি ৫৩; ৭৩। পাঁটার মস্তিষ্ক ৫৩; ৭৪। মেষের জিহ্বা ৫৪; ৭৫। মাংস ভাজি ৫৪;
কাবাব—৫৩
ক। শূল্য ৫৭;
(১) আস্ত বা গোটা মাংসের শূল্য বা শিক-কাবাব ৫৭; ১। হংস শূল্য ৫৭;
(২) খণ্ড মাংসের শূল্য বা ছেঁচা শিক-কাবাব ৫৯; ২। মটন চপ ৬০; ৩। পক্ষীর গ্রিল ৬০; ৮। কাটি বা মির্জ্জাফা কাবাব ৬৯;
(৩) কিমা মাংসের শিক বাবাব বা কোপ্তা-পরছন্দ ৬১;
খ। উখ্য ৬৩;
(১) গোটা বা আস্ত মাংসের উখ্য বা হাঁড়ী-কাবাব ৬৩; ৩। পক্ষী রোষ্ট ৬৩; ৪। পায়রার রোষ্ট ৬৫; ৫। মুছল্লম কাবাব ৬৬;
(২) খণ্ড মাংসের উখ্য বা ছেঁচা হাঁড়ী-কাবাব ৬। কাটলেট ৬৭; ৭। ষ্টেক ৬৮;
(৩) কিমা মাংসের হাঁড়ী-কাবাব ৭০; ৯। কোপ্তা-গুল ৭০; ১০। খাতাই কাবাব ৭১; ১১। ক্রোকেট ৭২;
মেথি পর্ব্ব
(১) ছেঁচকী ৭৩—৮২
৭৬। লাউ-ছেঁচকী ৭৬; ৭৭। শিম ৭৬; ৭৮। লাউ-ভাদাল ৭৬; ৭৯। মোচা ৭৭; ৮০। পেয়াজ কলি বা ফুলকা ৭৭; ৮১। সজিনা ফুলের ৭৭; ৮২। ফুলকোবি পাতা ৭৮; ৮৩। বিলাতী কুমড়া ৭৮; ৮৪। শশা ৭৮; ৮৫। ছাঁচি কুমড়া ৭৮; ৮৬। বটী ৭৯; ৮৭। খরখরি ৭৯; ৮৮। আলু ৭৯; ৮৯। আলুর ঝুরি ৭৯; ৯০। আলু পটোলের ঝুরি ৮০;
ছেঁচকী (আমিষ) ৮০
৯১। ইলিশ মাছের ঝুরি ৮০; ৯২। কচি কুমড়ার সহিত ইলিশ মাছ ছেঁচকী ৮০; ৯৩। লাউ-চিঙড়ী ৮১; ৯৪। ভাদাল-চিঙড়ী ৮১; ৯৫। কৈ মাছের সহিত বাঁধা-কোবির ছেঁচকী ৮২;
মেথি পর্ব্ব
(২) চড়চড়ী ৮৩—৯৪
৯৬। পাঁচ-মিশালী সাধারণ চড়চড়ী ৮৬; ৯৭। ঐ মিহি ৮৭; ৯৮। বিলাতী কুমড়ার ৮৭; ৯৯। শিম ৮৮; ১০০। লাউ ৮৮; ১০১। শশা ৮৮; ১০২। সজিনা শুঁটী ৮৯; ১০৩। বিলাতী কুমড়া শাকের ৮৯;
চড়চড়ী (আমিষ) ৮৯
১০৪। রুই মাছের আনাজ যোগে চড়চড়ী ৯০; ১০৫। ভেটকী মাছের ৯০; ১০৬। চুঁচুড়া মাছের ৯১; ১০৭। বিলাতী কুমড়া শাক দিয়া কুচা চিঙড়ীর ৯২; ১০৮। মোয়া মাছ ৯২;
১০৯। সরিষা-ইলিশ বা ইলিশ মাছের সরিশা-বাটা ঝোল ৯৩;
১১০। করলা দ্বারা-মাছের তিত-চড়চড়ী ৯৪;
মেথি পর্ব্ব
(৩) শুক্তা ৯৫—১০৮
১১১। সাধারণ পাঁচ-মিশালী বা সাদা শুক্তা ৯৬; ১১২। সাদাসিধা শুক্তা-ঝোল ৯৭; ১১৩। বেত-আগার শুক্তা ৯৮; ১১৪। শশা ৯৯; ১১৫। বুড়া বা পুরু কুমড়ার ১০০; ১১৬। করিলার ১০০; ১১৭। আনাজি-কলার ১০০; ১১৮। করিলা-পাতার ১০১; ১১৯। তিল-শুক্তা ১০১; ১২০। তিল-বেগুণ ১০১; ১২১। করিলা-বেগুণ ১০২; ১২২। গিমা-বেগুণ ১০২; ১২৩। করিলার তিত-রাইতা ১০৩; ১২৪। করিলার তিত-ঝুরি ১০৩;
১২৫। চাপড় ঘণ্ট ১০৩;
১২৬। পলতা-নতীর ঝোল ১০৪; ১২৭। তিত-ডাইল ১০৫;
শুক্তা (আমিষ) ১০৫
১২৮। পবা (পবদা) মাছের শুক্তা-ঝোল ১০৫; ১২৯। রুই প্রভৃতি মাছের (মাছ গোটা রাখিয়া) ১০৬; ১৩০। রুই (নহ্লা) মাছের শুক্তা (মাছ ভাঙ্গিয়া) ১০৭; ১৩১। বোয়াল মাছের ১০৮।
মেথি পর্ব্ব
(৪) ঝোল ১০৯—১২২
১৩২। লাউর ঝোল ১১০; ১৩৩। ছাঁচি-কুমড়ার ১১১; ১৩৪। বিলাতী কুমড়ার ১১২; ১৩৫। পাঁচ-মিশালী ডাল-ফেলানী ঝোল বা তরকারী (ক) শুধু জলে ১১২; (খ) চেলেনী জলে ১১৩;
১৩৬। লাবরা (লাফরা) বা সাদা তরকারী ১১৪;
ঝোল (আমিষ) ১১৫
১৩৭। ক্ষুদ্র মাছের ঝোল ১১৫; ১৩৮। রুই মাছের ভাঙ্গা ১১৬; ১৩৯। বোষাল মাছের ভাঙ্গা ১১৮; ১৪০। ইলিশ মাছের ভাঙ্গা ১১৮; ১৪১। চিঙড়ী মাছের মালাই-ঝোল ১১৯; ১৪২। বাটী-চড়চড়ী ১১৯; (১) আইরিষ ১২০; (২) ব্রাউন ১২১; (৩) পাই (পই-রুটী) ১২২;
জিরা পর্ব্ব
(১) সূপ ১২৩—১৩৯
১৪৩। মুগের ডাইল ১২৬; ১৪৪। রুই মাছের মুড়া দিয়া ১২৬; ১৪৫। মাংসের সহিত ১২৭; ১৪৬। ডিমের সহিত ১২৭; ১৪৭। মশুরীর ডাইল ১২৮; ১৪৮। মাষ-কলাইর ১২৮; ১৪৯। বুটের ১২৮; ১৫০। মটরের ১২৯; ১৫১। খেঁসারীর ১৩০; ১৫২। অরহরের ১৩০; ১৫৩। বোরা, বরবটি এবং শিম-বীচির ১৩১;
১৫৪। মাছের সূপ, সুরুয়া বা আখনি ১৩২; ১৫৫। মাংসের সূপ, সুরুয়া বা আখনি ১৩৪
খেচরান্ন বা খিঁচুড়ি ১৩৫; ১৫৬। মুগের ডাইলের খিঁচুড়ি ১৩৬; ১৫৭। মাষ-কলাইর ডাইলের ১৩৭; ১৫৮। মশুর ডাইলের ১৫৭; ১৫৯। অরহর ডাইলের ১৩৮;
১৬০। ভুনি খিঁচুড়ি ১৩৮; ১৬১। চিড়ার খিঁচুড়ি ১৩৮;
জিরা পর্ব্ব
(২) ঘণ্ট ১৪০—১৫৩
১৬২। লাউর বেস্বরী ১৪২; ১৬৩। বাঁধা-কোবির ঘণ্ট ১৪২; ১৬৪। শিমের বেস্বরী ১৪৩; ১৬৫। শিম-বেগুণে ১৪৩; ১৬৬। স্কোয়াসের ১৪৩; ১৬৭। গোল-আলুর ১৪৪; ১৬৮। পালঙ শাকের ১৪৪; ১৬৯। মটর শাকের ১৪৫; ১৭০। সজিনা ফুলের বেস্বরী ১৪৫; ১৭১। মোচার ঘণ্ট ১৪৬; ১৭২। পটোল অথবা ঝিঙ্গার বেস্বরী ১৪৬; ১৭২। মিঠা (বিলাতী) কুমড়ার ১৪৬; ১৭৪। ছাঁচি কুমড়ার ১৪৭; ১৭৫। কচু ডাঁটীর ১৪৭; ১৭৬। না'লের ১৪৮;
ঘণ্ট (আমিষ) ১৪৮
১৭৭। রুই মাছের মুড়া-কাঁটা দিয়া লাউর ঘণ্ট ১৪৮; ১৭৮। চিড়া-মুড়া ঘণ্ট ১৫০; ১৭৯। রুইমাছের মুড়া-কাঁটা দিয়া মিঠা কুমড়ার ঘণ্ট ১৫০; ১৮০। পালঙ শাকের ১৫০; ১৮১। সারঙ্গ পুঁটী দিয়া মটর শাকের ঘণ্ট ১৫১; ১৮২। আনাজি কলার সহিত ইলিশ মাছের ঘণ্ট ১৫১; ১৮৩। ইলিশ মাছের সহিত ছাঁচি কুমড়ার ঘণ্ট ১৫১; ১৮৪। ইলিশ মাছের সহিত কচু-ডাঁটীর ১৫২; ১৮৫। কুচা চিঙড়ীর সহিত লাউর ঘণ্ট ১৫৩;
জিরা পর্ব্ব
(৩) ঝাল ১৫৪—১৭৩
১৮৬। ঝাল-রসা ১৫৬; ১৮৭। হিন্দুস্থানী ঝাল-লাফরা ১৫৭; হিন্দুস্থানী গরম-মশল্লা ও আমচুর ১৫৮; ১৮৮। আলুর ঝাল ১৫৯; ১৮৯। ইঁচড়ের (কাঁচা কাঁটাল) ১৬০; ১৯০। মোচার ১৬০; ১৯১। কলমী শাকের ১৬১; ১৯১। বেগুণের ১৬১; ১৯৩। গন্ধ-ভাদালীর ১৬২; ১৯৪। বিলাতী কুমড়ার বীচির শাসের ১৬২; ১৯৫। পেঁপের ১৬৩; ১৯৬। মুগ ডাইলের ১৬৩; ১৯৭। ফুল-কোবির ঝাল-চড়চড়ী ১৬৩;
ঝাল (আমিষ) ১৬৪
১৯৮। রুইমাছের ঝাল ১৬৪; ১৯৯। চিতল মাছের ১৬৯; ২০০। কৈ মাছের ১৭০; ২০১। মাগুর মাছের ১৭০; ২০২। ইলিশ মাছের ১৭১; ২০৩। চিঙড়ী মাছের ১৭৩; ২০৪। লাউ-শোল ১৭২; ২০৫। শোল মাছের কলাপতু ১৭২; ২০৬। মনোমোহিনী ঝাল-চড়চড়ী ১৭৩;
জিরা পর্ব্ব
(৪) কালিয়া ১৭৪—১৯৭
২০৭। আলু-কোবির কালিয়া ১৭৫; ২০৮। ইঁচড়ের ১৭৫; ২০৯। মোচার ১৭৬; ২১০। বেগুণের গলা ১৭৬; ২১১। ছানার ১৭৬; ২১২। বুটের ডাইলের জল-বড়ার বা ধোকার ১৭৭;
কালিয়া (আমিষ) ১৭৭
২১৩। রুই মাছের কালিয়া ১৭৭; ২১৪। রুই মাছের টিকলির ১৭৯; ২১৫। চিতল গাদা জল-বড়ার ১৮০;
২১৬। পক্ষীর কলার (জল-বড়া) ১৮১; ২১৭। গ্যালেণ্টাইন (জল-বড়া) ১৮২;
২১৮। পাঁঠার কালিয়া ১৮২; ২১৯। কেঠোর ১৮৪; ২২০। পক্ষীর ১৮৫;
কারী ১৮৭
২২১। মেষের মাদ্রাজ বা ঝাল কারী ১৮৭; ২২২। মেষের সিন্সড ১৮৮; ২২৩। ড্রাই ১৮৯; ২২৪। কান্ট্রী কাপ্তান ১৮৯; ২২৫। আলু মথল্লা ১৯০; ২২৬। হোসেজা কারী (বা কাবাব) ১৯০; ২২৭। সিলোন বা মালাই-কারী ১৯১; ২২৮। বাগদা চিঙড়ীর মালাই কারী ১৯২; ২২৯। চিঙড়ী মাছের শুষ্ক-কারী ১৯৩; ২৩০। কোপ্ত-কারী ১৯৩; ২৩১। ঝাল ফ্রেজী ১৯৪;
২৩২। কোর্ম্মা ১৯৪; ২৩৩। ভিণ্ডালু ১৯৫; ২৩৪। বাফাদু ১৯৭; ২৩৫। মালগোবা ১৯৭;
অম্বল (টক) ১৯৮—২১০
২৩৬। কচি আমের অম্বল ১৯৯; ২৩৭। আম-চুনার ২০০; ২৩৮। পাকা আমের ২০০; ২৩৯। আম-সত্ত্বের ২০০; ২৪০। পাকা তেঁতুলের ২০০; ২৪১। কাঁচা তেঁতুলের ২০১; ২৪২। বোরের (বদরীর) ২০১; ২৪৩। আনারসের ২০২; ২৪৪। করঞ্জার ২০২; ২৪৫। বড়ার অম্ল-ঝোল ২০৩; ২৪৬। টোমেটোর ২০৩; ২৪৭। বিলাতী কুমড়ার ২০৩; ২৪৮। আলু-ই-বোথারার ২০৪; ২৪৯। পাকা কলার ২০৫; ২৫০। আম-আদা দিয়া পেপের ২০৫;
২৫১। দহির অম্বল ২০৫; ২৫২। 'তক্র' ২০৫; ২৫৩। দহি-লাউ ২০৬; ২৫৪। রস-মুণ্ডি বা রস-গোল্লার অম্বল ২০৬;
অম্বল (আমিষ) ২০৬
২৫৫। আম-শোল ২০৬; ২৫৬। খইরা মাছের অম্বল ২০৭; ২৫৭। ইলিশ মাছের টক ২০৭; ২৫৮। ইলিশ মাছের ডিমের অম্বল ২০৮; ২৫৯। করঞ্জা দিয়া ইলিশ মাছের ডিমের ২০৮; ২৬০। আনারস দিয়া চিঙড়ী মাছের ২০৮; ২৬১। দই দিয়া মাছের ২০৯;
২৬২। পক্ষীর ডিমের অম্বল ২০৯; ২৬৩। পাঁঠার মুড়ীর ২০৯; ২৬৪। পাঁঠার মেটের ২১০;
চাট্নি—২১১—২২৩
ক। মরিচ-বাটা ২১১
২৬৫। মানের মরিচ-বাটা ২১১; ২৬৬। মিঠাকুমড়ার বীচির শাঁসের ২১২; ২৬৭। খারকোল বা খান কচু পাতার ২১২; ২৬৮। ধনিয়া পাতার ২১২; ২৬৯। শুকা লঙ্কার ২১২;
খ(১) সাদাসিধা চাটনি ২১৩
২৭০। আমের মোল-জল ২১৩; ২৭১। কাঁচা আম পোড়ার চাটনি ২১৪; ২৭২। আম-চুনার ২১৪; ২৭৩। পাকা তেঁতুলের ২১৪; ২৭৪। কামরাঙ্গার ২১৪; ২৭৫। বাতাবি লেবুর ২১৫; ২৭৬। ক'থ বেলের ২১৫; ২৭৭। শশার ২১৫; ২৭৮। টোমেটোর ২১৬; ২৭৯। দস্তাল কচুর ডাগুরের ২১৬; ২৮০। নারিকেলের ২১৬;
২৮১। আলুর চাটনি বা সালাদ ২১৬; ২৮২। লেটুস সালাদ ২১৭;
২৮৩। দহির চাটনি ২১৭; ২৮৪। লাউর রাইতা ২১৮; ২৮৫। সাদাসিধা দই-মাছ ২১৮; ২৮৬। সাদাসিধা দই-বড়া ২১৮;
খ(২) ঝাল-চাটনি ২১৯; ২৮৭। আলুর ঝাল-চাটনি ২২০; ২৮৮। পাঁঠার মেটের ২২০; ২৮৯। হরিণ মাংসের ২২১;
২৯০। বাটা-ঝালের দহি-বড়া ২২১; ২৯১। ভাজা-ঝালের ২২২; ২৯২। বাটা-ঝালের দহি-মাছ ২২৩; ২৯৩। ভাজা-ঝালের ২২৩;
আচার ও কাসুন্দি ২২৪—২৪০
ক। নিমকী আচার ২২৫;
২৯৪। আম-চুনা ২২৫; ২৯৫। কুল-চুর ২২৬; ২৯৬। লেবুর আচার বা 'জারক-লেবু' ২২৬; ২৯৭। আদার আচার ২২৭;
খ। তৈল আচার ২২৭;
২৯৮। গোটা আমের আচার ২২৭; ২৯৯। কোটা আমের ২২৮; ৩০০। ঐ (বৈদেশিক) ২২৯; ৩০১। পেষা আমের ২২৯; ৩০২। কাটালের ২৩০; ৩০৩। হরিফলের (নোয়াড়ের) ২৩১; ৩০৪। লঙ্কার ২৩১;
গ। সৈর্ক্ক আচার ২৩২;
৩০৫। ফলা আমের ভিনিগার চাটনি ২৩২; ৩০৬ টোপাকুলের ২৩৩ ৩০৭। টোমেটো সস ২৩৩; ৩০৮। পিক্ল্ ২৩৪;
ঘ। কাসুন্দি ২৩৪;
৩০৯। আম-কাসুন্দি ২৩৫; বার-সজের গুড়া ২৩৮; ৩১০। ফুল-কাসুন্দি ২৩৯; ৩১১। তেঁতুল কাসুন্দি ২৩৯; ৩১২। ছড়া তেঁতুলের ঝাল-আচার ২৪০; ৩১৩। মান কাসুন্দি ২৪০; ৩১৪। বোর বা টোপা-কুল কাসুন্দি ২৪০
পরিশিষ্ট (মূল সূচিপত্রে নেই)
ক। টেবিল ১ (মূল সূচিপত্রে নেই)
খ। টেবিল ২ (মূল সূচিপত্রে নেই)
বরেন্দ্র রন্ধন
শুদ্ধি পত্র
| পৃষ্ঠা | পঙক্তি | অশুদ্ধ | শুদ্ধ |
| ১৭৭৯ | ৬, ১০১০ | ১১২ ইত্যাদিতাপে | ২১২ ইত্যাদিভাপে |
| ১৭৭৩০ | ৬, ১০১৪ | ১১২ ইত্যাদিঘৃত | ২১২ ইত্যাদিঘৃতে |
| ১৭৭৪৮ | ৬, ১০৫ | ১১২ ইত্যাদিসেকরেল | ২১২ ইত্যাদিমেকরেল |
| ১৭৭৬৩ | ৬, ১০৩ | ১১২ ইত্যাদি৩—১১ | ২১২ ইত্যাদি৪—১২ |
| ১৭৭১০২ | ৬, ১০২০ | ১১২ ইত্যাদিরাউতা | ২১২ ইত্যাদিতিত-রাইতা |
| ১১৩—১২২ | ৬, ১০শীর্ষ | ১১২ ইত্যাদিসপ্তদশ | ২১২ ইত্যাদিসপ্তম |
| ১২৩—১২৭ | ৬, ১০শীর্ষ | ১১২ ইত্যাদিঅষ্টাদশ | ২১২ ইত্যাদিঅষ্টম |
| ১৭০ | ৬, ১০৪ | ১১২ ইত্যাদিসুষ্ট | ২১২ ইত্যাদিসুপুষ্ট |
| ১২৩—১২৭১৭৭ এবং | ৬, ১০১ | ১১২ ইত্যাদি | ২১২ ইত্যাদি |
| ১২৩—১২৭সমস্ত পরবর্ত্তী পৃষ্ঠায় | |||
| ২১৮ | ৬, ১০ | ১১২ ইত্যাদিরাওতা | ২১২ ইত্যাদিরাইতা |
| ২২২ | ৬, ১০১৬ | ১১২ ইত্যাদি“ইচ্ছা করিলে সরিষা-বাটা” বসিবে | |
| ২২৯ | ৬, ১০১৫ | ১১২ ইত্যাদি“চিনি ৴৵৹ বা আন্দাজ মত” বসিবে | |
| ২৩২ | ৬, ১০১৭ | ১১২ ইত্যাদিচিনি ৴২ | ২১২ ইত্যাদিচিনি ৴৪ |
২২৯ পৃষ্ঠা মুদ্রিত হওয়ার পর অবগত হই, ৩০০ এবং ৩০১ সংখ্যক কোঠায় লিখিত ‘কোটা এবং পেষা আমের আচারে’ সরিষা-বাটা ৴৵৹ দুই ছটাক, জিরা-বাটা ৴৴৹ এক ছটাক হিসাব মিশাইয়া লইলে তাহা প্রকৃত ‘কাসুন্দি’ হইবে। তৎক্ষেত্রে ইচ্ছা করিলে রশুন বাটা বাদ দিবে।
কোটা আমের আচারে কেহ কেহ আম্রখণ্ড গুলিকে পূর্ব্বে জলে অল্প সিদ্ধ করিয়া জল গালিয়া ফেলিয়া লয়েন। জলাধিক্য থাকিলে কাসুন্দি শীঘ্র পচিয়া নষ্ট হয় এই জন্য সিদ্ধ আম্র-খণ্ডগুলিকে যতদূর সম্ভব শুষ্ক করিয়া লওয়া উচিত।
আর একটী বিষয় লক্ষ্য করা প্রয়োজন; আমের খোসা ছুলিবার সময় এরূপ পরিস্কার ভাবে ছুলিবে যেন শাঁসের গায়ে খোসার লেশমাত্রও লাগিয়া না থাকে। কারণ খোসাতেই কসের ভাগ অধিক থাকে সুতরাং তাহা অবশিষ্ট থাকিলে কাঁচা আমে প্রস্তুত খাদ্যের স্বাদ ও বর্ণ ‘কসো’ হইতে পারে। কাপড়াদিতে ডলিয়া পূর্ব্বে সরিষার খোসাও উঠাইয়া ফেলা উচিত।
ত্রুটি স্বীকার——‘অম্বল’ অধ্যায়ে ‘অম্বলে’ ও ‘টকে’ পার্থক্য করা হয় নাই। বস্তুতঃ ‘খাটা’ অম্বলকেই টক বলা যায়।
এই লেখাটি ১ জানুয়ারি ১৯২৯ সালের পূর্বে প্রকাশিত এবং বিশ্বব্যাপী পাবলিক ডোমেইনের অন্তর্ভুক্ত, কারণ উক্ত লেখকের মৃত্যুর পর কমপক্ষে ১০০ বছর অতিবাহিত হয়েছে অথবা লেখাটি ১০০ বছর আগে প্রকাশিত হয়েছে ।