১১৫। চিতল-গাদার জল-বড়ার কালিয়া
চিতল মাছের পৃষ্ঠদেশ হইতে লম্বা ছাঁদে গাদার (উপরার্দ্ধের) ফালি মাছ কুটিয়া লও। অতঃপর একখানা ধারাল ছুরি বা লৌহ ঝিনুকের সাহায্যে চাঁছিয়া চাঁছিয়া ছাল ও কাঁটা হইতে মাছ কুড়িয়া বাহির করিয়া লও। কুড়া মাছের মধ্যে কাঁটা কুটি থাকিলে তাহা বাছিয়া ফেল। অতঃপর এই কুড়া মাছ নুণ ও লঙ্কা বাটা সহ চটকাইয়া মাখিয়া হাতে করিয়া অপেক্ষাকৃত বড় বড় তাল পাকাইয়া ফুটন্ত জলে ফেলিয়া সিদ্ধ কর। সাবধান, অধিক সিদ্ধ করিলে মাছের মধ্যেকার albumen অধিক দঢ়াইয়া যাইয়া মাছ শক্ত হইয়া যাইবে। সুতরাং সিদ্ধ করিয়া মাছ আঁট বাঁধিলেই নামাইয়া ফেলিবে। অতঃপর ছুরি দিয়া মাছের এই জল-বড়া ডুমা ডুমা করিয়া কাটিয়া ঘৃতে অল্প লালচে করিয়া কষাইয়া রাখ। সাবধান অধিক কষাইও না তাহা হইলে উপরোক্ত কারণে জল-বড়া গুলি এককালে চিমড়া পানা হইয়া যাইবে।
এক্ষণে ঘৃতে জিরা, তেজপাত, লঙ্কা, গোটা গরম মশল্লা এবং রুচী অনুসারে হিঙ বা পেঁয়াজ কুচা ফোড়ন দিয়া ধনিয়া বাটা, লঙ্কা বাটা, আদা বাটা এবং রুচী হইলে রশুন বাটা অল্প জলে গুলিয়া ঢালিয়া দাও। আংসাও। মশলা ভাজা ভাজা হইয়া বেশ সুগন্ধ বাহির হইলে অল্প জল দাও। নুণ হলুদ দাও। ফুটিলে কষান আলু ও কলাই-শুটী ছাড়। সিদ্ধ হইয়া ঝাল-রস শুকাইয়া আসিলে মাছের কষান জল-বড় বা ধোকাগুলি ছাড়। জলবড়া আর সিদ্ধ করার প্রয়োজন নাই। জিরা-মরিচ বাটা, তেজপাত বাটা মিশাও। কালিয়া অম্ল স্বাদ বিশিষ্ট করিতে ইচ্ছা হইলে এই সময়ে দহি, তেঁতুল গোলাদি এবং একটু চিনি মিশাইবে। এবং প্রয়োজন বোধ করিলে পিঠালী মিশাইবে। নামাইয়া গরম মশল্লা বাটা, (রশুন বাটা, আদা বাটা) এবং একটু গাওয়া ঘি মিশাও।
মালাই-কালিয়া রাঁধিতে ইচ্ছা করিলে নামাইবার পূর্ব্বে নারিকেল দুগ্ধ বা
