১৩৪। বাফাদু—(ইহুদীয়)
মাংস অপেক্ষাকৃত বড় বড় খণ্ডে কুটিয়া লও। ঘৃতে তেজপাত, গোটা গরম মশল্লা ফোড়ন দিয়া পেঁয়াজ কুচা ছাড়। পেঁয়াজ লাল্চে হইলো লঙ্কা বাটা, ধনিয়া বাটা, জিরা-মরিচ বাটা, হলুদ বাটা, আদা বাটা কিঞ্চিৎ রশুন বাটা ছাড়। কষ। মাংস ছাড়। আংসাও। মাংসের নিজ জল মরিয়া গেলে দহি সির্কা (ভিনিগার), নুণ, চিনি এবং গোটাকয়েক রশুনের কোয়া ছাড়। পুনঃ কষ। ভাজা মশলার বেশ সুঘ্রাণ বাহির হইলে গরম জল দাও। ফুটিলে ঘৃতে কষান আস্ত পেঁয়াজ ও আলু ছাড়। অতঃপর আঁচ মৃদু করিয়া দিয়া ধীরে ধীরে জ্বাল দাও। মাংস সিদ্ধ হইয়া ঝাল রস গা-মাখা গা-মাখা গোছ হইলে নামাও।
১৩৫। মালগোবা—(ইহুদীয়)
মাংসের হাড় বাছিয়া ফেলিয়া নুণ ও পেঁয়াজ সহ জলে সিদ্ধ বা ঘৃতে চম্কাইয়া লইয়া উত্তমরূপে কিমা কর। ঘৃতে পেঁয়াজ কুচা ছাড়িয়া কষ। লাল্চে হইবার পূর্ব্বেই কিমা মাংস ছাড়। নুণ ও মরিচ গুঁড়া মিশাও। জল মরিয়া গেলে নামাইয়া তৎসহ দুধের ক্রিম, দুধে ভিজান পাঁউরুটীর শাস এবং কাঁচা ডিমের শাস মিশাও। (এক সের মাংসে তিনটা হিসারে ডিম মিশাইবে।) অতঃপর এই কিমা মাংস দ্বারা ইচ্ছানুরূপ আকারে কোপ্তা গড়। কোপ্তাগুলি ময়দার উপর গড়াইয়া লইয়া ঘৃতে ভাজ। লালচে হইবার পূর্ব্বেই নামাও। এক্ষণে ঘৃতে তেজপাত ও গোটা গরম মশল্লা ফোড়ন দিয়া লঙ্কা বাটা, ধনিয়া বাটা, জিরা-মরিচ বাটা, আদা বাটা ও জাফরান ছাড়িয়া কষ। মশল্লা ভাজা হইয়া সুঘ্রাণ বাহির হইলে দহি দাও। একটু সুরুয়া বা জল দাও। ফুটিলে নুণ ও চিনি দাও। তৎপর কোপ্তা ছাড় ঝোল থক্থকে গোছ হইলে নামাও।
