পাতা:বরেন্দ্র রন্ধন.djvu/১৩৭

উইকিসংকলন থেকে
পরিভ্রমণে ঝাঁপ দিন অনুসন্ধানে ঝাঁপ দিন
এই পাতাটির মুদ্রণ সংশোধন করা প্রয়োজন।


সপ্তদশ অধ্যায়--ঝোল | 2 » ፃ দ্যায় ভাঙ্গা তিক্তস্বাদবিশিষ্ট করা হয় না। কিন্তু শুকতের স্তায় ভাঙ্গা ঈষৎ ঝোল ঝাল রাখিয়া নামাইতে হয়। উভয়েই পিঠালী দেওয়া যায় না । পক্ষান্তরে ছেচকীর সহিত ভাঙ্গার পার্থক্য,—ভাঙ্গায় মাছ ও আনাজ অপেক্ষাকৃত কচি হইবে এবং তাঁহ কদাপি অতিরিক্ত কষাইবে না । ভাঙ্গা একটু ঝোল ঝোল রাখা যাইতে পারে, কিন্তু ছেচকিতে তাহ চলিবে না । সাধারণ ভাবে মাছ কুটিয়া মুণ হলুদ মাথ । আলু-বেগুন বা আলুপটােল ছোট ছোট ডুম ডুমা করিয়া কুটিয়া লও। তৈলে কম্বাইর রাখ। তৈলে তেজপাতা, লঙ্কা, মেথি ফোড়ন দিয়া কাচা মাছ ছাড় । আংসাও । (অধিক আংসাইবে না) । পুর্ন একটুকু মুণ হলুদ দিয়া জল দাও। রূচী অনুসারে শলুপ শাক বা তাহার কচিডগা কুচি ছাড়। মাছ অপেক্ষাকৃত পচা বা নরম মত হইলে একটু লঙ্কা বাট দিতে পার-নচেৎ প্রয়োজন নাই। ফুটিলে * কষান আনাজ ছাড়। সিদ্ধ হইলে মাছ হাত দিয়া ভাঙ্গিয়া ছোট ছোট ডুম ডুমা করিয়া দাও । অল্প ঝোল অবশিষ্ট থাকিতে নামাও । মাছ ছোট হইলে বা নরম মত হইলে ঝোল একেবারে শুকাইয়া ফেলিয়া নামাইবে । পিঠালী দিবে না । কালবাউস মাছের এইরূপে ভঙ্গ রাধিবে ৷ কাৎলা ও মৃগেল প্রভৃতি মাছের ভাঙ্গা তাদৃশ সুস্বাদু হয় না। মাছে ব্যবহৃত বেগুন সম্বন্ধে এখানে একটি বিষয় বলা নিতান্ত প্রয়োজন । বেগুন বহু প্রকারের পাওয়া যায় । “পোড়া’ বা ‘ভাজির নিমিত্ত বড় অথচ নরম দেখিয়া বেগুন লইবে যাহাতে তাহ পোড়াইলে বা ভাজিলে সুন্দর মােগমে হইবে । ইহাকে ‘মুক্তকেশী’ বা “লাঙ্কা’ বেগুন কহে । কেবল ‘লাফরা’, ‘ঘণ্ট” প্রভৃতি ব্যঞ্জনের নিমিত্ত এই নরম লাফ বেগুন লইবে কেননা তৎক্ষেত্রে বেগুন গলাইয়া ফেলিয়া ব্যঞ্জন লপেট করাই প্রয়োজন। অপরাপর মাছ তরকরীতে দিবার জন্তু ছোট ও অপেক্ষাকৃত শক্ত গোছের বেগুন লইবে,