পাতা:বরেন্দ্র রন্ধন.djvu/১৭৫

উইকিসংকলন থেকে
পরিভ্রমণে ঝাঁপ দিন অনুসন্ধানে ঝাঁপ দিন
এই পাতাটির মুদ্রণ সংশোধন করা প্রয়োজন।


দশম অধ্যায়—ৱাল । 为@@ =-font-sa-e=l ঝোলে বাট ঝাল এককালে পড়ে না, পড়িলেও একমাত্র লঙ্কাবাটা কিছু পড়ে, ঝালে জিরা-মরিচ বাট অবশ্য দেয় এবং তৎসহ আবশুকান্ধ্যায়ী আরও লঙ্কা বাট, ধনিয়া বাট, পিপুল বাটী, তেজপাত বাট প্রভৃতি পড়িয়া থাকে। নিরামিষ ঝোলে সাধারণতঃ ডাইল, বিশেষতঃ মটর ও ছোলার ড্রাইল, ফেলান হইয়া থাকে, নিরামিষ ঝালে সাধারণতঃ বুট (খোসা সমেত) ডাইলের জল-বড়া ( ধোকা ), ডাইলের চাপড়ী ভাজ, মটর শুটী, মাষকলায়ের বড়ী ( ভাজ) অনুষঙ্গরূপে ব্যবহৃত হইয়া থাকে । কিন্তু উভয়ই চৈলেনী জল দিয়া রাধা যায় । পাঁচমিশালী আনাজের নিরামিষ ঝোল শুকাইয়া রধিলে তাহাকে যেমন ‘লাফর বা লাবরা কহে, পাচ মিশালী আনাঞ্জের নিরামিষ ‘ঝাল’ শুকাইয়া রাধিলে তাঁহাকে তেমনই ‘ঝাল-লাফরা’ বলা যাইতে পারে। লাফরার দ্যায় “ঝাল-লাফরাতেও লাফা-বেগুণ কিম্বা বিলাতী কুমড়া মিশাইয়া লপেট গোছ করিয়া লইতে হয়। এতদুভয়েই চেলেনী জল ব্যবহৃত হয় না । এক বা একাধিক প্রকারের আনজে পক্ক বাল-বসার আনাজ বা আমিৰাদি গোটা রাখিয়া রসটুকু শুকাইয়া ফেলিলে তাহ চড়চড়ীর ন্যায় প্রতিভাত হইবে । এইরূপ ব্যঞ্জনকে ঝাল-চড়চড়ী’ আখ্যা প্রদান করা হইয়া থাকে। সুতরাং নামে চড়চড়ী হইলেও প্রকৃতপক্ষে ইহা ঝাল’ অধ্যায়ের অন্তর্গত বটে। ঝাল-চড়চড়ীতে সচরাচর মাষকলাইর বড়ী (ভাজী ) ও মটর শুটী প্রভূতি অনুষঙ্গরূপে ব্যবহৃত হইয়া থাকে। ইহা চেলেনী জলের পরিবর্তে শুধু জলে রধির পরে পিঠালী দিয়া শুকাইয়া চড়চড়ে গোছ করিয়া লইয়া নামান হয় । “ঘণ্টের সহিত ঝালের পার্থক্য,—ঘণ্টে আনাজ মিহি করিয়া কুটিয়া লইতে হয়, তাহ অপেক্ষাকৃত অধিক কষাইতে হয় এবং সমস্ত উত্তমরূপে র্যাটিয়া মিশাইয়া অবশেষে বেশী পরিমাণে পিঠালী দিয়া আঁটিয়া লইয়া অপেক্ষাকৃত শুরু অথচ নসনসে করিয়া রাধিয়া নামাইতে হয়। ঝালে আনাজ