পাতা:বরেন্দ্র রন্ধন.djvu/১৭৭

উইকিসংকলন থেকে
পরিভ্রমণে ঝাঁপ দিন অনুসন্ধানে ঝাঁপ দিন
এই পাতাটির মুদ্রণ সংশোধন করা প্রয়োজন।


দশম অধ্যায়-ঝাল | মুণ, হলুদ দিয়া জল দাও । ফুটিলে ভাজা বড়ী ( গোট ) ছাড়। সিদ্ধ হইলে বাট ঝাল মিশাও । একটু চিনি দাও । পরে সামান্ত পিঠালী দিয়া ঝোল বা fরস একটু ঘন করিয়া লইয়া নামাও । একটু গাওয়া ঘি মিশাও । ইহাতে সমস্ত আনজ আস্ত থাকিবে—গলিয়া মিশিয়া যাইবে না । • - মাষ বা মটরের বড়ী, খেসারী বা মটর ডাইলের ভাজী-বড়া, খেসারী বা মটর ডালের জল-বড়, ( পাণিদল ) অথবা ছোলার ড্রাইলের ধোকা ( পাণিদলা ) ইহার সহিত অনুষঙ্গরূপে ব্যবহৃত হইয়া থাকে। மு ன এই সমস্ত কোন প্রকার অনুষঙ্গ না দিয়া এই পাঁচমিশালি ঝালের 'রস' শুকাইয় ফেলিয়া ব্যঞ্জন নামাইলে তাই লাফরা ব্যঞ্জনের স্তায় প্রতিভাত হইবে । তাঁহাকে তৎক্ষেত্রে ‘ঝাল-রসা’ না বলিয়া “ঝাল-লাফরা বলিবে । কিন্তু তৎক্ষেত্রে লাফ-বেগুণ বা বিলাতী কুমড়া প্রভৃতি ইহার সহিত মিশাইয়া লাফরার দ্যায় ইহাও বেশ লপেট গোছ করিয়া লইবে । আর যদি তাহ লপেট গোছ না করিয়া বড়ী প্রভৃতি অনুষঙ্গ সহই ঝাল রাধিয়া তাহার রস শুকাইয়া লও, তবে তাহকে ঝাল-চড়চড়ী বলিবে। ঝাল-রসাতে লঙ্কা বাটা, জিরা-মরিচ বাটী, তেজপাত বাট, ব্যবহার করিবে ধনিয়া বাট ইচ্ছা করিলে ব্যবহার না করিলেও চলে । তবে ধনিয়া বাট ব্যবহার করিলে তাহ ফোড়নের পরে তেলে ছাড়িয়া ভাজিয়া লইবে, অঁথবা পূৰ্ব্বে কাটখোলায় ভাজিয়া গুড়া করিয়া লইয়া জিরা মরিচ বাটা প্রভৃতি ঝালের সহিত এক সঙ্গে পরে মিশাইবে । ঝালু রসাতে করিলা প্রভৃতি তিক্তশ্বাদ বিশিষ্ট আনাজ ব্যবহার করিবে না। ১৮৭। হিন্দুস্থানী ঝাল-লাফরা (ক) আলু, পটােল, বেগুণ, (গাভ-খোড় ), বিলাতী কুমড়া (একটু ভাগে বেশী ) লইয়া ডুম ডুমা করিয়া কুট। একটু তেঁতুল জলে গুলিয়া